西式甜品中，馬卡龍小巧可愛的樣子實在很迷人，加上不同口味顏色，更讓人傾心。一個完美漂亮的馬卡龍，那條蕾絲裙皺褶是不可少的，表面也要光滑、無坑疤，在燈光照射下，還會泛著一層光澤。趁這聖誕假，我首次嘗試做了一盤可可馬卡龍。這小圓餅的口感之所以吸引人，在於完全無法把其外型與口感作聯想，吃起來的口感是很特別的，入口時那層外皮非常酥脆，內層卻是柔軟黏牙，口感細膩，層次豐富，這樣外酥內軟的迷人滋味，加上那變化多端的色彩與不同口味的餡料，在紅茶或齋啡配搭下，更能襯托出優雅的風味。製作馬卡龍，材料很簡單，當中的杏仁粉是成本最高的。我在這裡烘焙店買到的杏仁粉顆粒都較粗，因此製作出來的馬卡龍表面光 滑程度稍弱，如能篩出幼細的粉對於製作完美、無毛細孔的馬卡龍越有幫助。聽說在一般烘焙材料行買到的杏仁粉用於製作馬卡龍，大約一包粉只能篩出約1/5的 量，成本頗高。不過一開始，為了節省氣力及金錢，我也就沒有把杏仁粉過篩，然而成品外貌的光滑程度也沒有太大差別，這是我意料之外。至於焗爐方面，坊間有的指定如要克服烤箱溫度的問題，選用的烤箱一定要能夠調整上火與下火溫度的烤箱，這樣才能降低失敗率。我家的焗爐雖是大焗爐，但讀完整本說明書都沒有教如何調整上火下火，只有broil和bake的功能，因此我這次焗，也就只是用均一溫度去烘焙。
製作前，看了許多食譜配方，發現原來不同師傅對這種杏仁蛋白小圓餅配方的要求都有不同：有的要加水，有的加蛋白，有的要高溫進爐，有的中低溫即可... 無法一概而論。它基本有兩種做法，一種是先把砂糖煮到一定溫度，再把它加入正在打發的蛋白中，而粉類會加入部分蛋白拌勻，再加色料攪拌（影片）；另一種則比較簡單，也就是我以下的做法。
材料:
馬卡龍：
A
- 蛋白 50g
- 檸汁 1tsp
- 砂糖 50g
- 糖霜 70g
- 杏仁粉 60g
- 巧克力粉 20g
內餡：
苦甜巧克力（70%或更高）80g
無糖鮮奶油………40g
做法
1) 先將材料A打起，打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可，完成的蛋白霜像絲綢般非常有光澤且堅挺（大概10mins）。
2) 另外將糖霜、杏仁粉及可可粉用打蛋器混合。
3) 將 (1) 加入 (2)，用橡皮刮刀與盆底摩擦的方式攪拌，使得蛋白麵糊呈光滑發亮狀（大概2mins）。
目地是把蛋白霜中的大氣泡壓出，烘烤的時候表面才不會裂開。此時的蛋白麵糊會呈現緩慢流動，滴落下來時會有摺疊痕跡即可。
4) 將麵團放入唧袋（可用小湯匙），在烘焙紙上唧出圓形，再輕敲盤底三下。
5) 稍息10 分鐘（視乎地區，北美的天氣比較乾燥，8分鐘也可以）至觸摸時完全不黏手，放入預熱到140C的焗爐內烘15分鐘。
6) 出爐後將兩片合上，中間夾入不同口味的餡料。
補充：
×馬 卡龍下邊會出現蕾絲裙邊，是因為烤焙時裡面的糖漿沸騰，但因表面乾燥結皮而無路可出，便從下方溢出，形成淺淺一層的泡沫，破裂後便如蕾絲一般。因此要讓馬 卡龍下邊出現蕾絲裙邊，就要先讓表面結皮，如果沒有先讓表面結皮，則烤焙時內部的壓力可以從整個馬卡龍上釋放，不會單單使底部破裂。
×如果要做多種口味，蛋白糖霜可以一次打起來，再分開加不同的香料色膏攪拌；分幾盤依次烤焙也無妨，不會很快就消泡。
×裙邊是靠糖漿融解溢出造成的，因此糖份不能減太多，否則裙邊會長出不來。
×若想做不同顏色的，在步驟3，可在攪拌好的蛋白麵糊加入不同食用色素攪拌均勻。
×吃不完的可以冷凍保存，食用前放置常溫5-10分鐘，使馬卡龍回復至最佳口感。
可參考周老師的教室
另一種烤焗的方法（Carol）：
1烤箱預熱到200度c,將烤盤放入後馬上關火,爐門夾2個厚手套悶6分鐘
2悶好時間到直接將爐門關上,溫度調為140度c
3看到杏仁餅開始膨脹並出現裙邊馬上將溫度調整為120度c烘烤3分鐘
4再將溫度調整為100度c5分鐘烘乾內部水份
5最後將溫度關掉,用餘溫悶8分鐘出爐
6讓烤好的杏仁圓餅在不沾烤盤布中放涼
7若要繼續烤下一盤,溫度一樣預熱至200度c才進爐
以下是製作過程，作參考之用：
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