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2011年6月14日星期二

香港的茶餐廳與冰室文化

今天在網上看到這麼一篇關於香港茶餐廳文化的文章,貼在此作一記錄。
談到飲食,香港獨一無二的食店非「茶餐廳」莫屬。「茶餐廳」是「香港獨產」(舒國治用語,見參考)。 



茶餐廳源自英人下午茶 




香港是英國殖民地,英國人習慣享用下午茶,香港本土的勞動階層漸漸沿襲英國人這種 習慣,「茶餐廳」應運而生。勞動階層收入上升後,外出用膳漸多,茶餐廳是迎合這批食客的配對選擇。梁世榮《茶餐廳與香港人的身份認同》一文中指出:「茶餐 廳的興起是西餐廳經營向下與勞工階層的收入向上而相互接軌的結果。」 




大牌檔和冰室是茶餐廳的前身。大牌檔是地道的街頭食檔,早期主要提供早午餐和下午茶,對象是下層的 勞動食客。冰室由廣州傳入,早期食品較西化,主要賣飲品和小食,一般以地舖經營。今天的茶餐廳近乎以24小時經營,主要提供兩大類飲食,一是半西式的奶茶 三文治,二是傳統的麵食或晚飯小菜。 


【2005/05/08 聯合報】 「茶餐廳」之香港獨產,乃香港是英國殖民地;英人有下午茶之尚……勞動階層也沿襲英人慣例,發展成自己粗簡版本的嘆下午茶,終於構形為這種看似中西食物兼具、實則原本西多中少的「茶餐廳」……


香港的「茶餐廳」,近十多年台灣聊它的人多了,幾乎人人皆會說「鴛鴦」(奶茶加咖啡)如何如何獨絕之類。

香港的生活風情,大多源自廣州,如茶樓、酒樓等,但有一樣,是香港獨產,便是「茶餐廳」。

「茶餐廳」之香港獨產,乃香港是英國殖民地;英人有下午茶之尚,故香港昔年的「三行」(泥水行、土木行、油漆行)這類勞動階層也沿襲英人慣例,發展 成自己粗簡 版本的嘆下午茶,終於構形為這種看似中西食物兼具、實則原本西多中少(且看它的餐具多是刀叉、少用筷子)的「茶餐廳」。這在廣州是沒有的。


香港的工人,敲敲打打,到了下午三四點鐘,英國雇主要喝下午茶了,他亦不便敲敲打打,只好也休息一下,吃一個雞尾包,喝一杯茶什麼的。今日仍能見著茶餐廳門口坐著猶打著赤膊、抽著紅萬寶路菸、喝著奶茶吃點心的香港工人,這是他們的典型hang-out。

所 吃之物,像雞尾包(如我們的奶酥麵包)或菠蘿包,概為西式,至少是出於烤箱者,不會有蓮蓉包、馬來糕這種中式且出自蒸籠之物。並且甜物較多,乃西人之甜食 糕點原就較豐亦較嗜。所喝的茶,亦是西式,如紅茶;不會有中國茶如普洱、水仙、肉桂、香片等。何也,便因這原是要弄成合於西俗之形式也。也於是即使後來添 加了公仔麵(泡麵)這一項目,也絕只用叉子吃,不見有給筷子的。由於供給叉子已成必習,造成有人(不只是小孩)吃雞尾包亦是一叉子叉下,提著雞尾包一口一 口的吃,並不會用刀子切成小片來吃,甚而也忘了用手抓著吃。



且說另一種小店,叫「冰室」,所供的食與飲,在今天已然有如「茶餐廳」,然而已顯凋零。你在中環或尖沙咀這類炫亮之區不易見著,在陳舊灰暗的老商區的後巷背街倒可偶一見之,有懷舊癖者正好可藉此尋幽搜古一番。


冰室,則是廣州先有,再傳入香港的。算是「先省後港」。省港省港,兩字並稱,「省」乃省,指廣州,非指「廣東省」也。又有「省港澳」三字同稱的,便是廣州、香港、澳門三地。例如有些老字號商家會言「省港澳皆有分店」便是。


有人度測「冰室」之雅謂,或來自梁任公的「飲冰室」齋號。


舊時廣州會有冰室,無他,氣候炎熱也。一如台灣昔年的冰果店或冰果室是。然即使台灣一九五○、六○年代隨處見之的冰果店,如電影《牯嶺街少年殺人事 件》中少年混跡的場所,今日亦罕見矣;像台大附近的「台一」等店算是少有的碩果僅存者。至若彰化員林公園裡的那家極富六G年代韻氛的冰果室,八年前遊經猶 見,今日 不知如何?

連台灣的冰果店都會式微,香港這種寸土寸金之地焉能不零落?



總之,在流行時期(五○、六G年代)的冰室,所供應的典型食品有: 檀島咖啡(廣東話這一咖字,實有法文cafe的ca之發音神韻),西冷紅茶(西冷即錫蘭),荷蘭←咕(可可),香濃華田,衛爾牛茶(衛爾牛精所泡出者), 西洋菜蜜(由西洋菜提煉出來的蜜精),滾水鮮蛋(有人特起了個渾名叫「和尚跳海」,活神至絕)………等等。

當然,它也可以賣三文治、多士、蛋撻等點心,以及紅豆冰、西米露、荔枝冰、紅毛丹冰等南洋式冰品。然而,曾幾何時它和「茶餐廳」竟然所賣的沒啥兩樣了。


但有些人硬是為了發思古之幽情,見到「冰室」或「冰廳」字樣的店,便要一進,溫一溫舊夢。



冰室,恰好僅存活於老舊區,外地人若想一探舊區舊吃食,不妨逛逛以下的「冰室」。(筆者注:原文時間是六年前,也許有部分已經結業了。)

筲箕灣的「昌記冰室」(東大街3號D)、「南龍冰室」(金華街)
華富的「華富冰室」(華富靮陞咫中3-4號)
深水涉的「大利冰室」(北河街32號)、「華南冰室」(桂林街87號)
黃大仙的「祥記冰廳」(銀鳳街23號D)、「泉成冰室」(黃大仙廉價樓南座25號)
旺角的「生力冰廳」(快富街28號A)
新蒲崗的「東方冰室」(崇齡街)
東頭22座的「錦華冰室」、「中民冰室」
東頭村道118號的「義興冰廳」粉嶺聯和墟的「合興冰室」、「海記冰室」(聯興街)及「發記冰室」(聯盛街28號)


■舒國治

老香港的滋味

沒有汽車大樓的島嶼,沒有空調店面的食攤,沒有精美裝潢的餐廳,沒有完全消失的文化。南ㄚ島、大牌檔、茶餐廳,迷人香港裡的老風景,洋溢最濃郁的經典滋味。


香港 東方之珠
因為工 作的關係,這一年來,我跑了香港好幾趟,在這個曾有「東方之珠」之稱的小島上,所有該吃、該逛、該玩、該買的,我幾乎都領教過了,對於她那繁華、先進、時 尚、新潮的一面,可說一點也不陌生。然而,在我內心深處,卻始終無法揮去「老香港」的幾幕景象,儘管那畫面略嫌陳舊單調,怎麼也談不上唯美,但是,那無可 比擬的情境況味,卻總讓我心心念念,難以忘懷。

南丫島,素樸自然的漁村風情
曾名列「香港十大浪漫景點」的南丫島,是香港第三大島嶼,面積僅次於大嶼山及香港島,從中環搭船約30到40分鐘就可抵達。島上環境清幽,人口稀少,且禁止 車輛行駛,儘管因為有許多歐美人士居住而使得這裡洋溢濃厚的中西交雜風情,但整座島仍保留了早期香港的風貌,從人們的生活模式、所居住的房舍、到路邊的商 家攤販,在在都顯出素樸的質感,有別於香港予人的繁華印象。

由 於四面臨海,長久以來,島民多以捕魚為業,而最能引發人心生淡淡思古幽情之處,亦莫過於此地依然鮮明的純樸漁村風貌;儘管香港漁業已日漸沒落,但仍然有少 數人依著過去的步調出海、入港,日日帶回讓遊人饕客難以抗拒的蚌蟹魚蝦。而為了不讓這傳承已久的漁民文化在時間的洪流中消失,當地人也在島上東南方、優美 的索罟灣內,成立了「南丫島漁民文化村」,展示漁家生活的今昔風貌。特別的是,文化村就建在海灣內漂浮的甲板上,所陳列的黑白照片及各式古老工具,清楚記 錄著在地人的生活軌跡;此外,還有一艘極具歷史的三桅帆漁船,就停靠在村旁,從船頭的祈福用品、船倉內的百家毯,以至於船尾的水上雞籠,無一不忠實反映出 討海人家在面臨艱苦環境時,勇於搏鬥的堅強精神。

在走過這片漁村之後,當我坐在索罟灣邊的餐館中、面對著滿桌豐美的海鮮漁產時,眼前總會浮現村民們親切熱情卻又難掩靦腆的質樸笑容。我知道,我將再來,不單單是因為水清沙白的海灘,也不只因為滋味美妙的鮮甜海產,更因為這裡令我悸動的漁村風情。

大牌檔,曾經繁華的市景美食
我愛吃,但在有「美食天堂」之稱的香港,我卻對「大牌檔」情有獨鍾。

大 牌檔就是路邊攤,在50至70年代的香港,以熱鬧的中上環一帶最多,所提供的食物中西兼備,不但有小菜、魚蛋、白粥油條、炒粉麵飯,也有吐司、三明治、絲 襪奶茶、咖啡,甚至連紅豆沙、芝麻糊等甜品都吃得到。由於種類繁多、價格便宜,加上現叫現做、鑊氣夠、野味足,所以曾是市民日常飲食最主要的選擇處所,極 盛時期,光是短短一條街就有二、三十家大牌檔雲集。

不過,隨著時代變遷,80年代開始,在香港政府停發牌照的政策之下,傳統舊式的「綠鐵 皮屋」大牌檔已逐漸式微,目前全港只剩下28檔,主要集中在中環士丹利街、吉士笠街、美輪街、伊利近街等地,而其中,又以位於美輪街與歌賦街交界的「勝香 園」最讓人感到熟悉,因為營業28年來,它已在港片中出現過無數次,堪稱「星光閃閃」,所以,除了來吃東西,「順便」也可以回味一下電影場景,甚至,還有 機會碰上來此解饞的大明星。

據說,「勝香園」的老板娘麥鑽好已經快80歲,但依然每天帶著失聰的么子李永康夫婦在店裡忙進忙出,厚厚的法 國吐司、檸檬茶,還有鮮茄牛肉公仔麵,都是招牌料理,但做麵包、沖茶、醃牛肉等細活兒,卻絲毫也不假手他人,大概也正因為這樣「始終如一」的好味道,所 以,這個沒有冷氣的攤子經常是一位難求。儘管這一次造訪時,我不巧沒有碰上這位已然具有傳奇色彩的人物,但是,從那看似平凡的料理中,我所嚐到的,卻是香 港平民難以盡說的人生縮影。



「大牌檔」源自香港,指開設在街邊的飲食攤販檔口,由於早期香港政府所發的牌照面積較一般小販者大,且營業者需懸掛在顯眼處,於是具有這類牌照的攤商,就被稱為「大牌檔」,又有「大排檔」之稱,可能是因為在街邊排列而得名,也可能是誤寫沿用之故。



茶餐廳,名揚四海的懷舊滋味
茶餐廳,是去到香港不能不提的另外一種飲食代表,也是我個人認為體驗當地人生活不能不去的地方。

第 二次世界大戰後,香港受到西方生活的影響,出現了一種以低廉價錢供應咖啡、麵包之類西式食物的「冰室」,後來,這些冰室的食品種類增加,包括通心粉、麥 片、粥粉麵飯等中西式快餐都有賣,遂演變出相當具有當地特色的「茶餐廳」文化。2004年9月,香港電台舉行「最能代表香港的設計」網路投票,茶餐廳甚至 拿下了冠軍。

正因為其特殊性,許多電視節目、電影及音樂錄影帶等,都喜歡在這類餐廳取景;此外,不少政商名流及藝人影星,也強調自己愛到 茶餐廳用餐,像位於熱鬧廟街的「美都茶室」,即為一例。打從1950年開業至今,這家店的的擺設裝潢就沒變過,進門處的「美都餐室」四個招牌大字,從顏色 到字形,一看就知道是十足的60年代產物;此外,黏貼馬賽克的樓梯及牆面、老吊扇與收銀機,更充分呈現出老香港的古味兒。我喜歡二樓靠窗的座位,選一個下 午,來一客招牌波蘿油,伴隨一杯醇郁奶茶,透過大片窗戶往外看,廟街的人生百態也在盡收眼底之餘,細細咀嚼出滋味。

時至今日,隨著香港人口的外移,「茶餐廳」也已在世界各地落腳生根,從歐美的唐人街到台灣、中國大陸,「香港茶餐廳」的蹤影可謂無所不在。只是,想要真正體會茶餐廳的特殊懷舊氛圍,大概也只有到香港,才能真正感受與品味,來到這裡,怎能錯過?


《行遍天下》月刊海外旅遊版7月號 香港 報導 2006.07.14

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