清明。潤餅

前幾天是清明，我在家用高麗菜、京蔥、紅蘿蔔和素鵝煮了潤餅菜，晚餐吃潤餅。傳統的潤餅，食用時，各人自己動手包裹餡料，特別熱鬧，由準備餡料，到潤餅捲法以至餐桌上的擺設，都是一門學問；而我自己煮的，材料超簡單，沒有傳統的豐富，不過，用春卷皮包起來吃，仍是那麼滋味……

這次春天返港，我們一如以往到將軍澳及柴灣跟先人拜拜，此行也特地前去看看司徒先生。翌日到黃大仙參拜，午飯則光顧附近的一間齋舖。黃大仙附近的屋村廣場剛完成裝修，跟以往的很不一樣，進駐了很多新的商舖和食肆餐廳，同一家餅店，竟然讓我們在這商場內找到兩家分店！更意想不到的是要等巴士離開時，竟然碰到舊校同事，真巧！
這 次回來，媽媽多了時間在家，每次跟她去買餸，都會問我愛吃什麼菜，有次我說“潤餅”。她有天就真的買餸回來準備“切薄 餅”（煮潤餅菜）。記得那天上午我們去了黃大仙，下午回來走在街上就看見媽手提著裝滿食材的袋，我們趕緊跑上去替她拿袋子，原來她說爸埋怨材料不夠，她這 才再到街市加料。我說不用聽爸的話，做太多的話，只是“便宜”他的肚子（唉），媽說就隨他吃多少吧，反正也有好幾年沒做過潤餅了。

---》自己做的潤餅，加了蘆荀和北極貝。隨便的煮，吃的是它的回憶。

--》 媽媽做的潤餅（還加了香菇滷肉呢）媽媽切的菜很細，材料有紅蘿卜、中芹、蒜、豆乾，還有沙葛，以往她會加蠔仔，這次沒加，她說若加了蠔仔會比較鮮甜，我說 已經很好的了。她還特地用日本花菇煮了香菇滷肉，加了香料，吃起來又香又甜，實在很好吃，我一口氣吃了五卷！媽，謝謝您！：）

陳茵茵菜譜

2011年04月07日

那位是陳茵茵？也許大家還沒聽過，她是參加我的旅行團的團友之一，見面時大家一談，我即刻問：「你是福建人嗎？」
對方點頭，從此以閩南話交談。

從小在香港長大的話，也許鄉音不那麼重。六七歲時才來，是不是福建人一開口我就聽得出，絕對錯不了。這個本事是家傳的，我父親常猜對友人的籍貫，現在輪到我了。

陳茵茵和她的先生兩人都是斯斯文文，一臉福相。談到福建，也分閩南和閩北，我會說的是廈門到泉州的閩南語，再北上的福州，就一竅不通。那邊講的福清方言，像希臘語，一句也聽不懂。

閩南人吃的，台灣相承，提起什麼紅蟳糯米、蚵仔煎、魯肉飯等，一定是福建菜。其中代表性的，就是我最愛吃的潤餅了。陳茵茵說她會做，我也一直想到她家去吃，但就那麼不湊巧，相約數次，都因大家忙而從來沒有試過她的手藝。

在另一次旅程中，她告訴我：「不要緊，做法我會寫成書的。」

大少奶奶，出什麼食譜呢？正在那麼想，書已寄到，名叫《家傳滋味》，王陳茵茵著，由圓方出版，印得非常精美。

即刻翻到潤餅的做法，竟然有十二頁那麼詳細。十八種食材：高麗菜、冬筍、紅蘿蔔、荷蘭豆、蒜仔、韭菜、唐芹、芫荽梗、香菇、木耳、豆乾、蝦仁、蟹肉煎蛋、魚肉、瑤柱、花生粉、春卷皮和滸苔。配料有：芥辣、辣椒醬、蒜白、芫荽葉、花生粉、蒜仔梗和滸苔。

一再出現的滸苔，不是福建人或台灣人不知是什麼東西，原來是極幼細的海藻，陳茵茵連在香港何處能買到都記載下來，購入後以多少份量，如何再炮製過，也一字不漏地記載。這是潤餅的靈魂，最為重要。

看完書好像吃過一樣，按照作者的做法一定能成功。其他閩南菜還記錄了數十種，泉州的五香肉糉也記錄，是思鄉的福建人必讀的一本書。

（蔡瀾）