冧酒提子戚風蛋糕

【明報專訊】酒 店餅房總廚黃耀文(Tony)率先登場，先做蛋糕基本功——戚風蛋糕，但加了少許冧酒提子來添加口感。西菜餐廳總廚張錦祥(Ricky)說﹕「在酒店工作 時也愛用冧酒提子配甜品，浸泡時更會兌入與冧酒對等分量的糖水，一泡便是兩個月。除了用於西餅也可用於雪糕，只要加幾粒便成份雪糕都變得生猛，酒精能令甜 品跳躍。」
一 向寡言的Tony，最大魅力是專注做蛋糕時的神態，入廚經驗長達30年的他，就連半茶匙檸檬汁也會使用量匙，「做甜品，分量必須精確，味道才會一致」。極 愛吃蛋糕的私房菜主廚余健志(Jacky)努力在看，他說﹕「最愛是吃肥死人的口味，最好是熱朱古力流瀉出來的那種﹗」看來，今期Tony的示範，對健碩 的Jacky來說太過輕盈了。材料
A﹕冧酒提子140g
材料﹕提子乾120g、黑冧酒120ml
做法
(1)備小鍋加水煮滾，放入提子乾汆燙。
(2)隔除水分後，倒入黑冧酒至蓋過提子乾，浸隔夜，撈起備用。
註﹕以上所指的140g冧酒提子，是以浸飽冧酒計算。
B﹕蛋黃80g、糖50g
C﹕菜油50ml、熱水85ml、蜂蜜40ml
D﹕低筋粉85g、發粉2茶匙
E﹕蛋白160g(約5隻分量)、砂糖50g、檸檬汁1/2茶匙
F﹕糖霜及雜莓各少許(自選裝飾用)
做法:
(1)備容器把材料B撈勻，注意不用打起。
(2)另備容器把材料C撈勻，再注入撈勻後的材料B。
(3)把材料D籂勻，籂隔後倒入成為粉漿。
(4)加入浸發後的冧酒提子。
(5)把材料E的蛋白打至起泡，放入材料E的半數砂糖繼續打數分鐘，再放入餘下半數砂糖及檸檬汁，打至完全發起。
(6)取1/3分量的蛋白泡，加入粉漿，輕手撈勻，再分兩次加入餘下的蛋白泡。
(7)備蛋糕模具，載入粉漿。
(8)焗爐預熱至攝氏180度，焗28至30分鐘，取出後，連蛋糕模反轉，隔空待涼。
(9)用軟刀在蛋糕模內輕繞一圈，取出成品，自選裝飾，例如用材料F，灑上糖霜和綴以雜莓也不錯。

• 蛋黃砂糖混合即攪-- 材料B，即蛋黃及砂糖混合時，要即時攪拌，否則化學作用會令砂糖結成粗粒，然後任你用力再攪也不會溶合。
• 砂糖分兩次加入蛋白
• 步驟5的砂糖要分兩次加入打起的蛋白，原因是蛋白與砂糖不易一起打溶，分兩次會較易掌握。至於檸檬汁有穩定蛋白泡沫的作用，令泡沫不易消失下沉。
• 蛋白分批放保持空氣
• 步驟6的蛋白，先加1/3，其餘分批慢慢放，箇中理論在於要保持蛋白的空氣，焗出來的蛋糕才夠鬆軟。
• 焗爐提前預熱
• 焗爐所需溫度要提前預熱，別在放入材料前才開焗爐。
• 「京式涮窩模」防收縮-- 外形像京式涮窩般的蛋糕模，作用是在蛋糕出爐時，可馬上作180度反轉，隔空待涼，以地心吸力，防止蛋糕收縮下陷，設計簡單但內有玄機。