吃一口 香軟年糕

人們說新年要蒸"高"先好意頭，先前試過做蘿蔔糕，發糕，今天趁有空就蒸年糕．今天晚上要開業主大會，地點在Delta Hotel，晚餐就吃蘿蔔糕，和蕃薯糖水吧！
糯米粉  300 克（2杯半）
澄麵 75克 （半杯＋少許）
片糖 300 克 （三片）
椰漿 1 湯匙 （我這次沒加）
清水 490克 （2杯＋少許）
製作

1. 將片糖加水煮溶待凍，待凍後加入椰槳、薑汁用格篩過去什質
2. 加入糯米粉和澄麵中（粉要篩過），用筷子攪勻用隔 2 次（我感覺只用筷子不夠，粉漿仍然有結塊，於是我就用手揉），粉會滑一點。直至挑起粉槳即瀉下為合。
3. 倒入已塗油之糕盆內，隔水大火蒸約 1小時。

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【明報專訊】吃劉礎君師傅的年糕已有十多年，卻從來沒有考慮過要訪問他，年糕不就是蔗糖椰汁糯米粉的調合嗎﹖還有什麼好說的。到年紀漸長才發現，能有這般水準的年糕其實不多。訪問過後，更再次驗證「愈是簡單愈難做」的道理。
要學曉判斷年糕的好壞，不妨先從一塊差勁的年糕了解。吃粘米粉過多的年糕，恍似一場口腔鬥爭，吃得牙關疲累，尚未吃完，已發現年糕悄悄地黏在牙縫之間，不自覺地要用舌頭猛力清理，結果牙關累、舌頭更累﹔更差的年糕，是用油太多，叫人吃得滿嘴肥油，從此怕怕。
不黏不膩 淡香盈腔
好 的年糕，應該是口感軟綿，有蔗汁的清，椰汁的甜，香氣和諧並存，誰也不搶誰的風頭——這是吃過不少黐牙膩滯的年糕才懂得分辨的好壞——劉礎君師傅的年糕， 就有這般水準。然而，初次品嘗或會叫人輕易錯過，這都怪都市人的味蕾深受味精之害，令味覺麻木，非要濃香膩甜才能喚醒舌頭快感，對如此輕柔淡香的年糕，就 此當下錯過。只有在不自覺的吃完三件，再夾，想吃第四件時，才漸漸想到為何他的年糕與眾不同。
寡 言的劉礎君師傅，被連番追問下，終於把年糕的選料做法首次披露﹕「首選黑蔗糖，因為蔗味最濃，除了糯米粉，還要加入玉米粉和澄麵粉。」玉米粉能令年糕變得 軟滑，澄麵粉則叫年糕帶點挺身，能夠互補不足。劉師傅還叫大家不要放粘米粉，以免年糕太硬。撈粉時放一些花生油，能辟除各種玉米粉、糯米粉的天然旱味，更 令年糕賣相亮澤，但放油太多會吃得人滿口油膩，要控制分量。
拆解了年糕軟、硬、滑、挺的理論 後，劉師傅還說出了最重要的步驟，也是製作過程中最大的挑戰——撈粉﹕「先把黑蔗糖溶於水，煮至攝氏80度隨即撈粉，靠溶液的高溫把粉漿搓勻，便可縮短蒸 糕的時間。」原來，一般年糕要蒸120分鐘才成形，而蒸得老火正是導致年糕黐牙的原因，劉礎君的年糕只蒸75分鐘，全靠糖溶液還處於高溫狀態下撈粉，以縮 短蒸糕時間，令年糕蒸好後仍保持着柔嫩口感。當然，在如此高溫下撈粉，只有機器才能做到。至於各種材料詳細比例、步驟快慢與先後次序，暫且讓劉師傅留個 底，所謂各師各法，總不能把絕活完全曝光吧。要吃，請到酒店光顧。
文﹕成邦
圖﹕梁細權
部分圖片由有關店舖提供
示範﹕九龍酒店(2929 2888)Thermos(2608 0880)
編輯﹕余佩娟