清甜不酸白糖糕

今 天興之所至，也許跟昨晚看了蔡生飲食節目介紹廣東點心有關，特別想蒸一盤白糖糕。曾幾何時，我也蒸過一次白糖糕，做法是跟“為食貓”的食譜做的，十分成 功。記得蔡生在節目裡提及正宗，最好的白糖糕是不會有酸味的。但是我味覺記憶中，吃過的白糖糕都是甜中帶點酸味，自己今天再來試試看，看看是否能蒸出一盤 不酸的白糖糕。白糖糕的做法並不難，一點也不複雜。關鍵在於煮粉漿時，一定要不斷攪拌，以免讓粉漿結粒，火喉也要小，千萬別開大火，不然就會熬出一盤硬硬的糕來。煮到粉液變芝蔴糊一樣稠杰就可以關火，放涼，再加入酵母水，拌勻後讓它靜止發酵，夏天發4、5小時，冬天就發6-7小時。不要發太長時間，否則會過酸。

許多食譜都教人要把煮好的粉漿過篩，但我為了省工夫，就略去這步驟，其實效果沒有太大分別。當然，煮粉漿時要確保不要讓粉漿結塊，不然就要過篩了。

下午去跑步前把粉液煮好，讓它發四五個小時，晚上吃完飯才把粉漿倒進已塗油的盤裡蒸。蒸25分鐘就可以了。待涼再切塊。

今天早上切了一小塊給老公當早餐，問他酸不酸？他說不酸。哦，真的？我自己嚐嚐，真的不酸呢！

爽滑彈牙，不油，清甜不膩，一點也不酸的白糖糕。

材料：

粘米粉 200g （可以白米+水打成漿液）
水 410g
糖 110g （原食譜是170g)酵母粉 1 tsp
BP粉   1/2 tsp

白糖糕，一般上廣東茶樓，或是在傳統的粥粉店，都會找到它們的縱影。他們一般會把白糖糕、油條、牛利酥等炸器放在店外的透明膠箱內出售。價錢不貴，記得最後一次吃的是HK$2一塊，味道多是甜中帶酸。白糖糕，又叫倫教糕，起初我看到這名字，因為“教”跟“敦”有點像，誤以為是“倫敦糕”？後來看清楚，是倫教，不是倫敦。
“玉 潔冰清品自高，甜滑爽韌領風騷” 是人們對於倫教糕的形容，上品的倫教糕是用優質白米、白糖和清泉蒸制，雪白晶瑩，質地爽滑而稍韌，折而不斷，吃來清甜不酸，齒頰留香，是魯迅先生和小思老 師最喜歡的小吃之一。魯迅先生就把它的大名寫進《弄堂生意古今談》中。由於魯迅經常工作到深夜，這就養成了他喜歡吃點心的飲食習慣。而小思老師則在《承教 小記》內文中提及過。
白糖糕北喻為嶺南第一糕，相傳約在１８５５年，清代咸豐五年間，順德 倫教鎮有一家專營白粥、糕點的小店，店主姓梁。據說梁在蒸黃糖鬆糕之際，不小心將發酵用的“粉種”放入調配好的粉料中，以致蒸出來的鬆糕一點也不鬆軟，墜 成板結糕狀，本來要丟棄的，後來試賣卻深受顧客歡迎，人人食過都認為這種“新式小吃”質地爽滑不黏牙，還帶有些微發酵酸味，反而比鬆糕更好吃！後來小販改 用白糖，使蒸出來的糕色更晶瑩潔白。由於工序多，米漿發酵時間長，店主晚飯後就要開始製作，待次日淩晨蒸糕，糕蒸好後讓其涼凍，白糖糕都是涼吃的，是夏季的小吃。此後，這家小店製作的白糖倫教糕幾代相傳，美名遠揚，被稱為嶺南第一糕。
白糖糕雖然是小吃，但製作過程甚為講究，工序繁雜費時，光是發酵就得五六個小時以上，且不能用發酵粉，只能用糕種。米漿經發酵後，會預留下一小撮，稱為糕種，留待下一天製糕時用。當要將米漿發酵時，就會加入糕種，以代替發粉，然後進行發酵。發酵時間需要憑師傅的經驗，發酵過度會令白糖糕變酸，發酵不足又會令糕身氣孔不足，沒有爽滑彈牙的感覺。發酵好後要進行蒸糕，蒸糕則必需要用蒸籠，蒸糕時要逐層蒸，熟後再加漿，每籠白糖倫教糕最少有四五層。蒸好後待冷卻，就可以切為三角型。白糖糕一定要彈牙爽口，而且清甜無酸味，為此傅師傅堅持製糕時一定要用自磨粘米粉漿，而且粘米必須以新舊米漿按一定比例混合而成。上品的白糖糕，其糕體晶瑩雪白，表層油潤光潔；內層小眼橫豎相連，均勻有序；質爽軟而潤滑，味甜而清香。