一卷幸福滋味-合桃咖啡卷(圖解)

【明報專訊】今天示範的咖啡合桃蛋糕卷，是初入行時從師傅做過的咖啡合桃曲奇變化出來的，Tony說，合桃與咖啡的味道十分相配，就如蘋果與玉桂，是最佳的配搭。 













蛋糕材料:

1. 即溶咖啡粉15g、麵粉47g
2. 檸檬汁1/4茶匙、蛋白120g、砂糖75g
3. 蛋黃80g、合桃肉80g(切粗粒)、無鹽牛油50g

(1)將咖啡粉及低麵粉一同篩勻，備用。	(2)檸檬汁、蛋白打至起泡，砂糖分3次加入，打至挺身（如用機打，狀態設為「高速攪拌」）。	(3)加入蛋黃拌勻。	(4)加入粉類和合桃碎拌勻。

(5)牛油溶至微暖，加入。	(6)用焗爐紙或矽膠焗爐蓆放在烤盤上，倒入麵糊，塗平，放進已預熱攝氏200度焗爐內，焗9至10分鐘。

餡料及裝飾用材料

1. 35%含脂量淡忌廉550g
2. 砂糖42g
3. Kahlua咖啡甜酒28g
4. Galtin明膠片(乾身計)5g
5. 谷咕粉(灑面裝飾用)2g

(1)把淡忌廉及砂糖一同打起，加入咖啡甜酒。	(2)明膠片先以冰水浸軟，隔除水分，再坐熱水成溶液後，加進(1)拌勻。	(3)將蛋糕覆在牛油紙上，取400g餡料放入唧袋	(4)唧袋配扁嘴，將忌廉橫向唧滿蛋糕面，再用塗抹刀抹平。

(5)利用牛油紙承托，輕力捲好蛋糕。以長尺輕壓牛油紙與蛋糕之間，拉餘下一端，借力把蛋糕卷稍為壓緊。	(6)牛油紙兩端輕輕扭緊，置冰箱雪凍。	(7)取出後，把餘下餡料鋪在J糕面，用隔篩灑上谷咕粉即成。如要加以裝飾，可取朱古力片或原粒合桃等，自由發揮。

Tony精點﹕捲蛋糕力度要輕柔

• 捲蛋糕時，要用輕柔陰力，以免蛋糕斷裂。
• 明膠片令餡料挺身
• 餡料中的明膠片溶液可自由取捨，若加了明膠片，餡料會較挺身，捲蛋糕時較易控制。
• 扁嘴唧餡料更平均
• 「扁嘴」的作用是令到餡料更平均地鋪在蛋糕面，比塗抹刀更易控制。

（圖：梁細權）