杜蘭黑芝麻牛奶饅頭

饅頭是很普通的一種中國傳統食物, 以麵粉和水發酵後蒸制而成. 跟其他的糕餅比較, 它可說是"不施脂粉", 除了淡淡的甜味, 及麵粉味道外, 就是裹腹的一種平民麵食而已. 平日吃多了西點蛋糕, 早餐來一個饅頭及一杯熱豆漿, 又是另一番風味! 上週末, 我們在超市買了一袋小饅頭(二十個), 早上把它們放在電飯煲中蒸熱, 十分鐘就可以吃到熱乎乎的饅頭. "饅頭"一稱如何得來? 那要追溯自三國時. 早在春秋時期, 中國人便以開始將發酵後的麵團蒸制食用, 稱之為酏食, 由於當時石磨尚未出現, 因此並不流行. 漢朝時, 由於石磨已廣泛應用, 蒸制的麵食也隨之流行於全中國各地, 當時統稱為"餅".

及到三國時, 諸葛亮率軍南渡瀘水征討孟獲. 根據當地的習俗, 大軍渡江之前必須以人頭祭祀河神. 諸葛亮遂命人以白面裹肉蒸熟, 代替人頭投入江中. 諸葛將其命名為"瞞頭", 即欺瞞河神之假頭之意. (一說命名為"蠻頭", 意指"蠻人之頭").

此 後, 無論有無餡心, 均統稱饅頭. 直到北宋, 方出現了"包子"這一稱呼, 指代有餡的饅頭, 而饅頭一詞本身則逐漸變成無餡製品的統稱. 不過, 時至今日, 在上海等地的方言中, 仍然將包子和饅頭統稱為饅頭. 現時大家在香港酒家吃到的饅頭, 比北方的小巧, 屬於點心而非主食. 除了中國之外, 台灣、越南、朝鮮、日本亦有饅頭.
言歸正傳, 由於饅頭剛吃完, 如果不出外買麵包的話, 明天便沒有早餐吃了. 於是今天上午特地取出杜蘭小麥麵粉等其他材料, 蒸了十二個杜蘭黑芝麻牛奶饅頭.
早 前附近新超市開張時, 趁減價入了一袋這款杜蘭小麥粉(CAN$8). 當時買這包9公斤的麵粉時, 是不大了解可以做甚麼, 只想到麵粉難得減價, 這麵粉最起碼應該可以用來焗麵包吧, 就把它捧回家. 回家在網上搜尋一下, 得知原來這種顏色粉粉的鵝黃色的麵粉, 是一種蛋白質含量更高的麵粉, 主要用來做意粉, 或是意式麵包. 可是這兩種東西, 我不曾做過, 即使意粉最近漲價很多, 也不打算去自己做意粉. 那最後結果只能用來烤麵包.

網上有高手示範可以用它來做吐司或點心類麵包, 有的甚至說可以做蛋糕, 替換精製白麵粉, 可提高蛋糕蛋白質含量, 口感紮實又充滿麵粉香. 但因為沒有食譜, 所以不知道到底該如何做.

今天這個饅頭食譜也是自己隨意湊合而成, 加入了黑芝麻及馬鈴薯粉, 口感有別於山東饅頭, 很鬆軟.

材料:

A: 半杯砂糖, 三份一杯溫水, 1 1/3tsp 酵母粉, 1杯牛奶

B: 9tsp橄欖油, 1tsp白醋
C 粉類: 20g 黑芝麻粉, 120g杜蘭小麥粉, 250g中粉, 80g馬鈴薯粉, 1tsp BP

作法:

1. 材料A, B, C分別拌勻;
2. 全倒進麵包機中, 開動拌粉功能, 代替人手揉, 發酵30分鐘;
3. 取出麵糰整形, 分成十二份, 放在蒸籠裡再次發至一倍大, 中大火蒸15分鐘.

很鬆軟. 下次再做, 馬鈴薯粉可以略減為40g.
資料:

杜蘭小麥(Durum Wheat)首次做為耕種物應該是在尼羅河流域。它是品質最好的面包用面粉及烘焙用麵料之一。小麥種類繁多，最主要可分為三大類：軟質麥、硬質麥及杜蘭小麥。杜蘭小麥更為堅硬，是制作意式通心麵使用的。
杜蘭小麥為最硬質的小麥品種，其高密度、高蛋白質及高筋度，使杜蘭小麥成為義大利麵食產品最佳及最適合的材料。杜蘭小麥做成的麵食非常耐煮。小麥本身呈現琥珀色，比一般小麥略大。杜蘭小麥仁本身顏色則為黃色，因此做義大利麵食後之產品，多半呈現誘人金黃色。
研磨的杜蘭小麥其內胚乳呈細小顆粒狀之semolina。與水混合後，semolina會呈現較硬的麵糰，因此必須使用金屬模型，方能將之塑造出中意的食物形狀。
杜蘭小麥大產區在美國的北達克達州，因為地理因素之故，此地區的種槙條件最適合此種小麥成長。北達克達州本身杜蘭小麥產量約佔全美國73%，一般麵粉 研磨廠，因為它的色澤及高筋度的優點，因此不分國內外，多半喜歡採用北達克達州的杜蘭小麥為其原料。