覆盆子蛋白杏仁忌廉餅

【明 報專訊男人廚房】Tony今天教授的法式甜品Dacquoise，原創主調是杏仁和蛋白，烤好後在兩塊餅中間再噴上鮮忌廉即成，很簡單；但經過Tony的 構思變化，餅底造型立即顯得時尚有型，配以覆盆子，相當吸引。見Tony把忌廉唧成一個圓圈，然後灑上碎杏仁和糖霜便放入焗爐，不明所以，還以為覆盆子蛋 白杏仁忌廉餅的口感脆如餅乾，但摸到成品才知道質感軟身，卻又比海綿蛋糕乾硬，有點似「光酥餅」。
這種餅底在法國頗流行，最宜配搭各式水果或忌廉變化出不同賣相。若看過今天的完成圖還沒有印象什麼叫Dacquoise，可以上網輸入名字，然後搜尋圖片，便會得到更加清晰的概念。
■材料﹕

1. 蛋白200g
2. 砂糖50g
3. 杏仁粉120g
4. 糖霜120g
5. 低筋粉30g
6. 明膠片1塊
7. 碎杏仁粒糖霜 適量，灑面用
8. 覆盆子(Raspberry) 1盒
9. 香蒂莉(Chantilly Cream)

材料：

1. 35％忌廉淡忌廉500ml
2. 砂糖37g

     
   

■步驟﹕
(1)攪拌器設定中速，把蛋白打至起泡再轉快速，把砂糖分3次加入蛋白，再打至堅挺企立狀。
(2)把杏仁粉、糖霜、低筋粉一同篩勻。
(3)將已篩過的粉類加入已打起的蛋白。
(4)把撈勻材料注入唧袋，配以9mm的圓唧嘴。在焗爐蓆或焗爐紙上圍圈唧出圓餅狀。
(5)撒上碎杏仁及糖霜，預熱焗爐至180焗約20分鐘。
(6)攪拌器設定中速，把淡忌廉與砂糖打起成香蒂莉忌廉。
(7)明膠片用凍水浸軟，瀝乾水分用微波爐煮熔。
(8)取少許打好的香蒂莉忌廉與明膠片溶液調勻，然後才與全數的香蒂莉忌廉撈勻。
(9)從焗爐取出餅底，待涼後，唧上甜忌廉。
(10)在夾層綴以新鮮覆盆子。
(11)面層綴以少許覆盆子，撒上糖霜即成。